Laporan
Laba Kotor, HPP & Menu Engineering
Analisis gross profit, HPP/COGS per item dan kategori, serta matriks menu engineering untuk mengoptimalkan menu bisnis F&B.
Gambaran Umum
Laporan Laba Kotor & HPP memfokuskan pada profitabilitas sisi produksi: berapa laba kotor yang dihasilkan, seberapa efisien HPP Anda, dan mana menu yang paling dan paling tidak menguntungkan. Ini adalah laporan penting bagi owner dan manajer yang ingin mengoptimalkan komposisi menu.
Tersedia di Laporan & Pembukuan → Laporan → Penjualan dan Keuangan.
Laporan Gross Profit
Langkah-langkah
- Buka Laporan → Penjualan → Gross Profit.
- Atur rentang tanggal. Aktifkan Bandingkan Periode untuk melihat perubahan vs sebelumnya.
- Empat kartu KPI ditampilkan.
Kartu KPI
| KPI | Penjelasan |
|---|---|
| Net Revenue | Omzet bersih setelah diskon (basis perhitungan margin) |
| Total HPP | Jumlah biaya produksi semua item yang terjual (merah = biaya) |
| Gross Profit | Net Revenue − Total HPP |
| Margin (%) | Gross Profit ÷ Net Revenue × 100 |
Di bawah kartu terdapat catatan formula: Gross Profit = Net Revenue − Total HPP (COGS dari resep menu).
Tips: Pantau Margin (%) setiap bulan. Penurunan margin tanpa penurunan omzet biasanya berarti HPP naik (harga bahan baku naik) — segera review harga jual atau cari supplier alternatif.
Laporan HPP per Menu (Menu Engineering)
Di Laporan → Keuangan, tersedia dua laporan menu engineering:
HPP per Menu (/reports/keuangan/hpp)
Menampilkan daftar menu dengan kolom:
- Nama menu
- Harga jual
- HPP per unit (dari resep)
- Margin rupiah
- Margin persen
Urutkan berdasarkan Margin (%) terendah untuk menemukan menu yang paling menekan laba.
Menu Engineering Matrix (/reports/keuangan/menu-engineering)
Laporan ini menggabungkan data volume penjualan (qty terjual) dengan margin untuk mengkategorikan setiap menu ke dalam 4 kuadran klasik:
| Kuadran | Karakteristik | Strategi |
|---|---|---|
| Stars (Bintang) | Margin tinggi, laku keras | Pertahankan, tingkatkan porsi marketing |
| Plowhorses (Kuda Kerja) | Margin rendah, laku keras | Naikkan harga atau efisienkan resep |
| Puzzles (Teka-teki) | Margin tinggi, kurang laku | Tingkatkan promosi, ubah posisi di menu |
| Dogs (Beban) | Margin rendah, tidak laku | Pertimbangkan hapus dari menu |
Tips: Fokus energy marketing pada Stars dan Puzzles — keduanya menghasilkan margin bagus. Untuk Plowhorses yang terlalu banyak, evaluasi apakah pelanggan loyal pada item tersebut atau bisa diganti item yang lebih menguntungkan.
Cara Membaca Menu Engineering
- Buka Laporan → Keuangan → Menu Engineering.
- Pilih Brand jika bisnis multi-brand.
- Atur rentang tanggal (gunakan minimal 3 bulan untuk data representatif).
- Matriks 2×2 menampilkan posisi setiap menu. Ukuran titik mencerminkan besarnya omzet.
- Klik nama menu untuk melihat detailnya.
Perhatian: Menu Engineering hanya akurat jika resep sudah dilengkapi untuk seluruh menu. Menu tanpa resep akan terklasifikasi salah (margin 100%) dan muncul sebagai Stars palsu.
Pertanyaan Umum
Seberapa sering sebaiknya menjalankan analisis menu engineering? Minimal setiap kuartal (3 bulan), atau setelah ada perubahan signifikan pada harga bahan baku, penambahan/penghapusan menu, atau peluncuran kampanye promo.
Apakah ada rekomendasi margin ideal untuk F&B? Sebagai panduan umum: margin kotor (sebelum biaya operasional) 60–75% untuk F&B casual dining. Untuk fine dining bisa 70–80%, untuk kafe/minuman bisa 70–85%. Angka ini bervariasi tergantung segmen dan konsep bisnis.